牛奶啊,你为何香浓不再

2013-10-26

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  除了“记忆总是美好”这样的人文因素,现在的 牛奶确实可能变得“淡而无味”了。实际上,国外的牛奶,也往往是淡而无味的。这种变化,是前进?是倒退?还是无奈呢?牛奶为什么不再香浓?香浓跟营养有什 么关系?为了回答这些问题,我们从牛奶的“浓”和“香”说起。浓淡,与内容形式都有关牛奶“香浓”中的“浓”,有时候是指香味浓郁,有时候是指牛奶看起来 浓稠,还有很多人把“放一会儿就出现一层奶皮”当作“浓”的象征。香味浓郁的“浓”后面再说,这里先谈粘稠意义上的“浓”,用科学参数来说,就是粘度牛奶 的粘度首先取决于其中的固体含量。牛奶中主要的固体有脂肪、蛋白质和乳糖。不同的牛奶中,总的固体含量不尽相同。即使是同一头奶牛,在不同情况下挤出来的 奶固体含量也不一定相同。我们看到的商业化的牛奶,尤其是同一个品牌的,组成很一致,这是加工过程中调整含量的结果。

  牛奶中的固体含量跟奶牛的营养状况关系很大。 比如说美国标准化养殖的奶牛,挤出的奶蛋白质含量一般在3%以上。而我国散户养殖的奶牛,按照修订生奶标准所说,只能把2.8%当作目标。此外,脂 肪含量也跟饲料密切相关,奶牛“营养不良”会使牛奶的脂肪含量下降。所以,生奶中的固体含量,即“浓淡”,实际上也在一定程度上反应奶牛的营养状况。

  因为牛奶中的脂肪对于健康不利,人们会进行“脱脂”处理。减少了脂肪,自然也就减少了固体含量,所以脱脂或者低脂牛奶也就会“更淡”。

  在牛奶中,脂肪是以一个个的“乳滴”的形式存 在的。脂肪与水不混溶,全靠乳滴表面吸附的蛋白质才能安安静静地呆在水中。不过由于脂肪比水轻,这些乳滴倾向于上浮到牛奶上层。上浮到表面,就会形成一层 “奶皮”。因为它富含脂肪,所以“很香”。上浮的速度大致跟颗粒大小的平方呈正比。就是说,如果颗粒直径变成2倍,那么上浮速度将变为4倍。

  除了拿来做“双皮奶”之类的小吃,牛奶的分层 其实不是一件好事。至少,它破坏了牛奶的均一性,而在一定程度上也给人“不新鲜”的感觉。为了避免这种情况的出现,现代化的牛奶加工会进行“均质化”处 理。就是用外力把牛奶颗粒“打小”,通常会把颗粒直径降到原来的1/10左右,其分层速度就大致只有原来的1/100了。除了固体含量,牛奶的粘度还跟其 中的乳滴大小有关。固体含量相同的情况下,乳滴越小,粘度越低。因此,均质化后的牛奶,就会显得“更淡”。( 作者注:原文中此处表述有误。在工业加工中,牛奶是进行高压均质化处理,结果是小幅增加粘度。而在实验中有时会采用超声均质化,会降低粘度。其影响因素不仅是颗粒大小。谢谢读者Herry和laoma指出。 

  此外,牛奶的粘度还跟其酸度有关。牛奶中的微生物有的会分解脂肪,释放出脂肪酸;有的会把乳糖转化成乳酸,二者都会增加牛奶的酸度。酸度的增加会增加牛奶中蛋白之间的互相作用,导致牛奶变粘。

  总的来说,牛奶的“浓淡”改变有不同的影响因素,需要具体分析。不能简单地说感觉“变淡”了是好还是不好。

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